Jei esate gana naujas kepėjas, tikriausiai bent kartą buvote priblokšti miltų pasirinkimo kepimo koridoriuje.
Netgi patyrę kepėjai ne visada žino savo sėkmės priežastis dėl tam tikrų rūšių miltų tam tikroms kepimo rūšims.
Gera žinia ta, kad daugelio miltų pagrindiniai skirtumai yra labai paprasti. Bloga žinia ta, kad šie skirtumai praktikoje gali būti labai sudėtingi ir juos sunku įvaldyti.
Taigi, koks skirtumas tarp pyrago miltų ir tešlos miltų? Nors ir pyrago miltai, ir tešlos miltai yra labaismulkiai malti pyrago miltai yra dar švelnesnės ir erdvesnės tekstūros. Pyragų miltuose taip pat yra mažiau baltymų nei konditerijos miltuose, o tai turi įtakos kepinių elastingumui ir tekstūrai.
Taigi, jei kada nors susimąstėte, kodėl norint išsikepti mėgstamiausio močiutės prieskonių pyrago, jūs būtinai turite turėti pyrago miltų, bet labai skirtingus miltus, skirtus jos vyšnių dančiukams, šis vadovas padės paaiškinti.
Kadangi miltų skirtumai gali būti palyginti nedideli, mes taip pat kalbėsime apie kai kurias kitas miltų rūšis, kad pateiktume aiškesnį skirtumų pavyzdį.
Šio straipsnio pabaigoje jūs daug geriau suprasite pyragų miltų ir konditerijos miltų skirtumą, taip pat geriau suprasite visus miltus.
Vienas dalykas, kurio norite vengti, yra galvoti apie pyrago miltus ir konditerinius miltus kaip apie visiškai skirtingus kūrinius.
Taip yra todėl, kad šie du miltai yra labai specializuoti, bet galiausiai labai panašūs, ir jūs iš tikrųjų galite pakeisti vieną kitu kituose keliuose receptuose.
Tiesą sakant, pyrago miltai ir tešlos miltai yra dvi labai glaudžiai susijusios miltų rūšys.
Abu yra labai smulkiai malti miltai, turi labaimažai baltymų (glitimo) ir tam tikru mastu priešinasi ilgų glitimo grandinių susidarymui, todėl sunku naudoti bet kokio tipo miltus tokiems dalykams kaip makaronai ar pluta duona.
Tiek pyrago miltai, tiek tešlos miltai yra skirti padėti išsikepti labai lengvų rūšių duonos. Tų duonos, pyragų ir pyragų tekstūros dažniausiai skiriasi.
Tačiau šie skirtumai susiję tiek su paruošimu ir kepimu, tiek su naudojamų miltų rūšimi.
Tiesą sakant, pasirengimas turi didesnę įtakątekstūros skirtumai nei miltai. Turėkite tai omenyje, kai paaiškiname šių dviejų miltų skirtumus, tada paaiškiname, kaip kitos miltų rūšys gali susikirsti su pyrago miltais ir tešlos miltais.
Yra du pagrindiniai pyrago miltų ir tešlos miltų skirtumai: kiek miltai smulkiai sumalti ir kiek juose yra baltymų.
Konditeriniai miltai yra labai smulkiai sumaltas. Jis yra žymiai smulkesnis nei universalūs miltai, skirti įvairiausiems darbams atlikti.
Nors tu gali gaminti konditerinius miltus iš universalių miltų, tikėtina, kad jie bus sunkesnės tekstūros nei tešlos miltai.
Taip pat galite pastebėti, kad yra daugiau į duoną panašios arba miltinės tekstūros, o ne trapios, orinės gerų kepinių tekstūros.
Konditerijos miltai yra gana universalūs, tačiau jie visada atrodys minkštesni ir oriškesni už rupesnius miltus, pavyzdžiui, universalius miltus ar rupią maltą manų kruopą.
Tortų miltai yra dar smulkiau sumaltas. Jei ranka jaučiate pyrago miltus, vienas iš pirmųjų dalykų, kurį greičiausiai pastebėsite, yra tai, kaip minkšti, vėsūs ir pagalviniai miltai jaučiasi jūsų rankoje.
Jūs negalėsite jaustis individualusgrūdai ant šių miltų, jei netgi galite jų rasti. Padidėjęs miltų paviršiaus plotas reiškia, kad jie paprastai būna labai vėsūs ar net šalti, net ir atsisėdę šiltoje patalpoje.
Šie aprašai taip pat bus taikomi tešlos miltams ir net universaliems miltams. Bet kalbant apie pyrago miltus, tai yra didesnio dydžio tvarka.
Jis dar smulkiau sumaltas, vadinasi, jaučiasi net minkštesnė, dar vėsesnė, dar labiau pagalvėjanti.
Pyragų miltus taip pat gali būti pastebimai sunkiau dirbtisu. Norint išpūsti pyragų miltus visoje virtuvėje reikia nedidelio oro pliūpsnio. Jei numesite puodelį pyrago miltų į dubenį, tikėtina, kad jis visur išnyks.
Tą patį galima pasakyti ir apie tešlos miltus, bet taip yrašiek tiek lengviau dirbti su sausa. Taip yra tiesiog dėl to, kad atskiros miltų dalelės yra šiek tiek didesnės ir sunkesnės, todėl dirbant jie rečiau nutolsta.
Miltuose esantys baltymai sukuria elastingumą ir tekstūrą bet kokiuose kepiniuose.
Štai kodėl jūs ieškote didelio baltymų (glitimo) kiekio makaronų miltuose ir kodėl manų kruopos miltai yra tokie populiarūs kaip pluta duona, picos plutos ir makaronai, bet ne tokie populiarūs pyrago plutos.
Pyrago pluta yra kepinys. Daugeliu atvejų jis yra lengvas ir sviestas, nors tai yra tvirtas ir struktūrizuotas tešlas.
Pagaminta iš miltų, kuriuose yra daug baltymų, pyrago plutos nėra tokios lengvos ir dribsnių. Tekstūra tampa panašesnė į smulkią tešlą arba, blogiausiu atveju, kaip į storą krekerį.
Konditerijos miltuose yra mažesnis baltymų kiekis. Dažniausiai taip yra todėl, kad jis gaminamas iš kviečių veislių, kuriose natūraliai yra mažai baltymų.
Konditerijos miltai taip pat paprastai yra balti miltai, kurieturi papildomą poveikį miltams. Apie baltųjų miltų ir neskaldytų kvietinių miltų skirtumus pakalbėsime vėliau, nes jie daro didžiulę įtaką tam, ko galite tikėtis iš savo miltų.
Kalbant apie miltus, mažai baltymų reiškia, kad tešlos miltai yra labai minkšti miltai. Kietuose miltuose yra didesnis baltymų kiekis, todėl gaunami tvirtesni arba kietesni gatavi gaminiai.
Tai svarbu, nes baltymų grandinių trūkumas jūsų tešloje sumažina elastingumą, o tai leidžia sukurti traškų ar erdvų tešlą ir sumažina tvirtumą, o tai leidžia jūsų tešlą minkštinti.
Kaip ir su tekstūra, skirtumas tarp tešlos miltų ir pyrago miltų yra tas pyrago miltuose yra dar mažiau baltymų nei tešlos miltai.
Štai kodėl tešla, pagaminta iš pyrago miltų irta pati tešla, pagaminta iš tešlos miltų, bus dviejų skirtingų pyrago tekstūrų. Abu jie vis tiek bus pyragai, tačiau tas, kuris pagamintas iš pyrago miltų, greičiausiai bus pastebimai lengvesnis, su daugiau oro kišenių.
Paimkite tą patį pagrindinį tešlą, pagamintą iš pyrago miltųir pagaminti iš duonos miltų. Keptas bandelių formelėse, ko gero, bus labai aiškiai identifikuojami pyragaičiai, o kita tešla tikriausiai jaučiasi labiau tekstūruota kaip bandelė, net jei skonis yra tas pats.
Tai yra didžiausia priežastis, kodėl nenorite pyrago miltų pakeisti duonos ar makaronų miltais ar net universaliais miltais.
Bet koks receptas, kurį reikia minkyti, bussunku padaryti su pyrago miltais, nes baltymų grandinėms sukurti nėra tiek daug baltymų. Šios baltymų grandinės yra pagrindinis duonos struktūros elementas.
Verta ištirti keletą kitų skirtingų rūšių miltų, nes pyragų ir tešlos miltus iš tikrųjų galima gaminti iš kitų rūšių miltų.
Pavyzdžiui, viso kvietinio pyrago miltų ir baltojo pyrago miltų skirtumas daro didelę įtaką jūsų gatavam produktui. Tas pats pasakytina ir apie tešlos miltus.
Taigi, vien tai, kad torto miltus įsigijote gimtadienio tortui gaminti, dar nereiškia, kad jūsų pyrago miltai gamins tą patį pyragą, kurį pernai gaminote su kitu prekės ženklu.
Kiekvieną kviečių rūšį sudaro trys dalys:endospermas, sėlenos ir gemalas. Visi kviečių miltai yra tik miltai, pagaminti iš visų trijų. Paprastai jie yra šiek tiek rupesni nei balti miltai, tačiau juos galima malti panašaus dydžio.
Neapdoroti kvietiniai miltai turi daugiau maistinių medžiagų, nes turi papildomų naudos iš sėlenose ir gemaluose esančių maistinių medžiagų, tačiau jie taip pat yra tvirtesni ir daugiau baltymų.
Balti miltai gaminami naudojant tik endospermą. Paprastai jis yra šiek tiek smulkesnės tekstūros, stabilesnis lentynoje ir mažiau kvapnus. Jis taip pat yra sunkesnis angliavandenių, todėl jo skonis yra šiek tiek saldesnis.
Šie du miltai skirtingai sulaiko drėgmę, šiek tiek skirtingai reaguoja į tešlą ir tešlą, o skonis skiriasi net tada, kai gaminami iš tos pačios veislės kviečių.
Balinimas nereiškia spalvos, kai kalbamamiltai. Nors balinti miltai paprastai yra šviesesnės spalvos nei nebalinti, balinimo procesas labiau susijęs su kitomis miltų savybėmis nei su spalva.
Balinimas reiškia miltų apdorojimą chloru arba benzoilo peroksidu ir kartais kitomis cheminėmis medžiagomis.
Gydymas pažeidžia miltuose esančius krakmolus ir baltymus. Apskritai dėl to balintus miltus lengviau dirbti. Jie sulaiko daugiau drėgmės ir pakyla geriau nei nebalintos veislės.
Balinti miltai taip pat būna šiek tiek stabilesni lentynose ir šiek tiek pastovesni nei kiti miltai. Jie gali padėti išsiaiškinti keletą kepimo spėjimų.
Tačiau balintų miltų maistinė vertė yra šiek tiek mažesnė nei nebalintų tos pačios rūšies miltų.
Jei tekstūra, jei jūsų pagrindinis rūpestis, balintamiltai yra geras pasirinkimas. Tas pats pasakytina apie nuoseklumą ir nenustebimą keistos tešlos partijos iš paprastai nuoseklaus ir nuspėjamo recepto.
Bet jei mityba yra jūsų pagrindinis rūpestis arba jums rūpi labai nedideli chemikalų likučiai, laikykitės nebalinto.
Dabar žinote pagrindinius pyragų miltų ir konditerinių miltų skirtumus. Atminkite, kad pyrago miltus galite iškeisti į konditerinius miltus, jei norite pagaminti pyragą, tačiau perjungti kitą kelią gali būti sudėtingiau.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, arjūsų mėgstamiausias prekės ženklas yra sveiki kviečiai arba balti ir balinti arba nebalinti. Šios detalės gali turėti didžiulį poveikį jūsų gatavam kepimui, net ir naudojant pyragų ir tešlos miltus.
Turėtumėte daug lengviau gaminti aukštos kokybės, nuoseklius ir skanius kepinius dabar, kai miltų praėjime yra šiek tiek lengviau naršyti!
Kitas: Receptas - levandų Earl Gray pyragas
