Neseniai tai supratome kiekvieną kartąapsilankykite prekybos centre, lentynoje yra vis daugiau miltų veislių. Vieni miltai, kuriuos pastebėjome vis labiau populiarėjantys, yra speltos miltai.
Bet mes net nežinome, kokie speltos miltai yra jau nekalbant apie jų naudojimą. Labai apmaudu, kad yra visi šie nuostabūs nauji produktai, tačiau atrodo, kad niekas nėra jų paaiškinti.
Ar žinote, koks skirtumas tarp speltos miltų ir baltųjų miltų? Didžiausias skirtumas yra naudojamų grūdų rūšisir jų gamybos būdas, suteikiant kiekvienam jų unikalias savybes. Spelta taip pat yra maistingesnė ir gali būti naudojama duonai ar kepiniams gaminti, tačiau kepimui geriau taupyti baltus miltus.
Jei norite sužinoti daugiau apie šiuos miltus, kitame šio straipsnio straipsnyje aptarsime gamybos procesą, skirtingus naudojimo būdus, mitybą ir daug daugiau.
Pirma, norėdami suprasti skirtingų miltų skirtumus, turite suprasti, kaip gaminami miltai.
Grūdų branduolį sudaro trys pagrindinės dalys: sėlenos, gemalai ir endospermas. Sėlenos yra išorinė branduolio oda. Jame yra daugiausia antioksidantų, skaidulų ir vitaminų. Gemale yra daugiausia branduolio maistinių medžiagų.
Miltams gaminti naudojamas endospermas. Jame yra daug angliavandenių, baltymų, mažiausiai vitaminų ir mineralų.
Spelta yra senovinis grūdas, datuojamas 3000–1700 m. Yra daug diskusijų, iš kur ji kilo, tačiau šiuo metu geriausia, kad ji kilo iš kažkur Europoje ar Azijoje.
Jo prieinamumas ir populiarumas bėgant amžiams mažėjo, tačiau dėl naujų maisto tendencijų ir didelio dėmesio ekologiškai suprantamai produkcijos gamybai tai padidino paklausą.
Spelta auga labai panašiame klimate irsąlygomis nei kviečiai, tačiau yra daug nuoširdesni. Skirtingai nuo kviečių, speltos grūdai jų lukštuose laikomi nuimant derlių. Išorinis sluoksnis galiausiai pašalinamas, o likę grūdai siunčiami į miltų malūną.
Grūdai tikrinami ir rūšiuojami pagal kokybęprieš valant ir atskiriant nuo kitų šiukšlių. Speltos grūdai yra apdorojami akmenimis, vadinamais girnomis, kurios grūdus pakartotinai sumala, kol galiausiai jie tampa miltais.
Nes spelta yra malama kaip sveiki grūdai (sėlenos, gemalai ir endospermas) nereikia praturtinti. Jis retai balinamas, nes tamsesnė spalva ir maistinė vertė yra jo patrauklumo dalis.
Balti miltai taip pat žinomi kaip universalūs miltai arba paprasti miltai. Tai yra geriausia miltų rūšis virtuvės spintelėje dėl savo universalumo.
Norėdami pradėti nuo baltų miltų gamybos, grūdai yra nuskinami, o tada išbandomi ir rūšiuojami pagal tam tikras specifikacijas, tokias kaip drėgmės lygis ar veislė.
Grūdai nuvalomi, kad būtų pašalintos visos šiukšlės, ir laikomi siluose, kol bus paruošti naudoti.
Norėdami pagaminti baltus miltus, lukštai ir sėlenos pašalinami iš grūdų ir likusio endospermo yra gaminami balti miltai.
Endospermas sumalamas (susmulkinamas) ir toliau rafinuojamas į smulkios tekstūros miltus. Dėl sėlenų ir gemalų praradimo balti miltai praktiškai neturi maistinių medžiagų, nebent jie yra praturtinti.
Šiame procese yra daug daugiau techninių žingsnių, tačiau norint suprasti skirtumus, nebūtina į tai įsitraukti.
Dauguma universalių miltų yra balinta suteikti jai ypač lygią tekstūrą ir gryną baltą spalvą. Tačiau tai dar labiau keičia galutinio produkto skonį ir maistinį pobūdį.
Miltai yra balinami apdorojant cheminėmis medžiagomis, tokiomis kaip benzoilas, kad būtų lengviau paspartinti miltų senėjimą.
Senstantys miltai yra svarbūs, nes pagerina tam tikrus miltuskepimo proceso ir galutinio produkto kokybės aspektai. Tačiau balinti miltus neleidžiama visame pasaulyje dėl naudojamų chemikalų.
Gaunate nebalintų šių miltų variantų, tačiau kai kuriose šalyse jie nėra tokie prieinami kaip balinti miltai. Šitie yra natūraliai sendintas po frezavimo proceso, tačiau tai užtrunka daug ilgiau. Štai kodėl miltų balinimas yra toks populiarus - siekiant sumažinti laukimo laiką.
Baltieji miltai (balinti ir nebalinti) yra kartais praturtėja su vitaminais B, geležimi ir kalciu, kad prarastos maistinės medžiagos vėl būtų dedamos į miltus.
Kaip svarbu suprasti miltų gaminimo pagrindus, taip pat norite žinoti, kaip juos naudoti. Galų gale mes neperkame miltų tik tam, kad pažiūrėtume.
Štai keletas pagrindinių speltos ir baltųjų miltų naudojimo būdų.
Speltos miltuose yra didesnis baltymų kiekis nei balti miltai, tarp 12-15%. Tai reiškia, kad iš jų galima gaminti duoną, nes jos galės pagaminti pakankamai glitimo.
Tačiau speltoje randamas glitimas skiriasi nuo kviečiuose esančio. Speltos gliadino ir glutenino santykis yra didesnis, tai reiškia, kad tešla suteiks elastingumą (glitimo struktūrą), bet ne elastingumą ir struktūrą, kad išlaikytų formą.
Todėl, gamindami duoną iš speltos miltų, būkite atsargūs nepervarginti tešlos dirbant trumpesniais laikotarpiais.
Speltos miltai vis dar puikiai tinka pyragams, sausainiams ar daugeliui konditerijos gaminių gaminti, jau nekalbant apie daug sveikesnius nei kiti miltai.
Mes rekomenduotume naudojant baltus miltus kepiniams ar konditerijos gaminiams, o ne duonai ar tešlai. To priežastis yra ta, kad baltųjų miltų baltymų kiekis yra labai mažas (tarp 10–12%). Kuo mažesnis baltymų kiekis miltuose, tuo mažiau glitimo jis galės išsivystyti.
Norint pagaminti geros kokybės duoną, miltuose turi būti didesnis baltymų kiekis (maždaug 14–16%, pavyzdžiui, duonos miltų), kad būtų sukurta tinkama glitimo struktūra.
Duonose galite naudoti paprastus miltus jei pakeisite pusę jo kurių baltymų miltai yra didesni, kaip visų kviečių miltai.
Tačiau balti miltai vis dar yra labai universalūs miltai, turintys daug funkcijų. Iš jo galima gaminti dribsnių kepinius, sausainius, pyragus ir daug kitų skanių kepinių.
Kai pyraguose naudojami balti miltai, jie visada derinami su a kylantis agentas kaip kepimo milteliai. Gaunate savarankiškai išauginamus miltus, kurie yra universalų miltų ir kėlimo priemonių derinys. Namuose galite pasigaminti ir savarankiškų miltų.
Mes rekomenduotume naudoti nebalintus (bet kokio tipo) miltus, nes jie turi daug daugiau maistinių medžiagų ir yra naudingesni jūsų sveikatai.
Akivaizdžiausias skirtumas yra kviečių rūšis, naudojama gaminant šiuos miltus. Spelta techniškai nėra kviečiai, tačiau ji labai panaši į tai, kad daugelis žmonių ją priskiria vienai.
Balti miltai gaminami iš visų kviečių grūdų kurie sumaišomi, kad būtų sukurta tam tikros rūšies miltai, turintys specifinių savybių.
Speltos miltai yra daug maistingesni nei kvietiniai miltai, nes kai jie yra perdirbami, sumalamas visas branduolys (sėlenos, gemalai ir endospermas), tai reiškia, kad sėlenos ir gemalai prisideda prie maistinių medžiagų.
Gaminant baltus miltus, sėlenos ir endospermas visiškai pašalinami iš malimo proceso, dėl kurio trūksta maistinių medžiagų. Baltieji miltai toliau balinami, pašalindamas dar daugiau maistinių medžiagų, o speltos miltai yra retai balinami.
Speltos miltuose yra daug daugiau baltymų nei baltuose miltuose, tačiau iš jų nebus duonos, nes jie turi per mažai baltymų arba netinkamos rūšies glitimo.
Abu miltai yra geriausi kepiniams ar konditerijos gaminiams, nes trūksta glitimo.
Norėdami lengvai sužinoti, pateikite keletą diagramų, kuriose apibendrinami kiekvieno miltų tipo privalumai ir trūkumai:
| Speltos miltai | |
| Argumentai "už" | Minusai |
| Speltos miltai turi didelę maistinę vertę ir dėl naudojamo gamybos būdo turi daug vitaminų ir mineralų. | Speltos miltuose yra didelis glitimo kiekis, tačiau jis nėra tinkamo tipo, todėl iš jo nebus duonos. |
| Miltai nebalinami, todėl juose nėra pavojingų cheminių medžiagų. | Jo vandens talpa yra daug mažesnė, todėl receptus reikės koreguoti, kad būtų sunaudota daug mažiau vandens. Tai gali pakeisti keletą kitų galutinio produkto komponentų. |
| Tai suteikia savo unikaliam riešutų ir šiek tiek saldaus skonio galutiniam produktui. | Tai duos daug mažesnį kepalo tūrį. |
| Speltos miltai sukurs labai minkštą tešlą, jei gaminsite duoną. | Duonos tešlos nebus labai elastingos ir negalės išlaikyti glitimo struktūros. |
| Tai gali būti alternatyvūs miltai žmonėms, kurie yra lengvai jautrūs glitimui. | Ne be glitimo taip pavojinga žmonėms, sergantiems celiakijos liga. |
| Balti miltai | |
| Argumentai "už" | Minusai |
| Daug pigiau ir lengvai prieinama nei kiti specialūs miltai. | Jame nėra maistinių medžiagų, jei jie nėra praturtinti. |
| Labai universalūs miltai, kuriuos galima lengvai pakeisti kitais miltais. | Dauguma baltųjų miltų balinami naudojant pavojingas chemines medžiagas. |
| Tai yra daugybė rūšių, pavyzdžiui, balinta, nebalinta, ekologiška arba savaime pakeliama, kad būtų galima paminėti keletą. | Neprisideda prie galutinių produktų skonio. |
|
| Ne be glitimo taip pavojinga žmonėms, sergantiems celiakijos liga. |
Speltos miltai yra vienas maistingesnių miltų rinkoje. Jo baltymų kiekis yra 12–15%, o žalių skaidulų - 10-15%. Jame taip pat yra daug daugiau vitaminų ir mineralų nei kituose miltuose.
Abiejuose miltuose yra glitimo todėl celiakija sergantiems žmonėms tai nėra sauguliga, nors žmonėms, turintiems netoleranciją šviesai, speltos miltai gali būti geras pakaitalas. Jei tai nėra pakankamai gera, vis dėlto yra keletas padorių speltos miltų pakaitalų.
|
| Speltos miltai 100g | Balti miltai 100g |
| Energija | 338kcal | 364kcal |
| Baltymas | 14,57 g | 10g |
| Angliavandeniai | 70,19 g | 76 g |
| Pluoštas | 10,7 g | 2g |
| Riebalai | 2,43 g | 1g |
Ir jūs turite tai! Tikimės, kad šis vadovas apibendrino visus skirtumus tarp speltos miltų ir baltųjų miltų.
Kitas: Ar galite užšaldyti miltus? - galutinis vadovas
